咖啡世界的「定海神针」：Espresso

有一年夏天，我的朋友、著名的奥尔夫音乐专家 Wolfgang Hartmann 教授来北京出差，我请他在家吃过晚饭后，打开咖啡机做了一杯 Espresso 给他，咖啡端上来的时候，教授的眼睛都发亮了。他告诉我：「忙完一天工作，晚饭后能喝一杯 Espresso，然后静静坐着体会那残留在喉咙、鼻腔后面的咖啡香气，这个香气可以保留半小时以上，是人生的最大享受之一。」
Espresso，或者叫做意式浓缩咖啡，和比萨饼、软式冰激凌一样，是意大利美食文化的代表。你是否还记得去年疫情意大利封城期间，网上流传的那位意大利老人穿着整齐嚷嚷着要去喝杯咖啡的视频。许许多多的意大利人，每天要去咖啡馆好几次，就为了站在吧台前，撕开一小包糖，撒入到那一小杯（Demitasse）表面漂浮着一层浓厚油脂（Crema）的咖啡里，用咖啡勺快速搅拌几下，然后用食指和拇指捏起杯子，几口咽下这杯浓郁的咖啡之后，生活才会继续。

站在吧台前，几口咽下一小杯意式浓缩，是意大利人日常的消遣。© thepicturestory.us

与意大利的习俗不同，在中国，以及大部分其它国家中，客人们在咖啡馆并不怎么会点一杯浓缩咖啡。但是各地的专业咖啡师却会下很大的功夫钻研提高制作浓缩咖啡的技艺。因为浓缩咖啡是咖啡店中绝大部分饮品的基础。拿铁咖啡、卡布奇诺、美式咖啡这些你熟知的菜单饮品，全都是基于浓缩咖啡制作的。可以说，意式浓缩咖啡是一家咖啡店菜单真正的核心。

到底什么是意式浓缩咖啡呢？虽然随着咖啡制作技术和咖啡机技术的发展以及各地的饮用习惯不一样会有一些差异，咖啡的做法有一些小区别，但基本上来说，浓缩咖啡是一杯在客人点单后开始研磨制作，使用咖啡机以高压（通常8 ~ 9个大气压）的热水，短时间（通常20 ~ 30秒左右）快速萃取的一小杯（通常在30 ~ 60ml之间）咖啡。由于高压作用，咖啡豆中的油脂和热水会包裹着咖啡中的二氧化碳和一些香气物质，在咖啡表面形成一层红棕色的油脂。

要想保持意式浓缩咖啡的稳定出品，新鲜的咖啡豆、好的设备和优秀的咖啡师缺一不可。© unsplash.com

听起来是非常简单的饮料，似乎咖啡师只需要把咖啡磨粉到咖啡机手柄的粉碗中，扣上机器的冲煮头，按一下开关就可以了。但就如同意大利的玛格丽特比萨饼一样，越是简单朴素的食物想要做好就越不容易，需要有新鲜的咖啡豆，好的设备和优秀的咖啡师才能稳定出品。
意式浓缩咖啡这款饮品其实从出现到定型只有几十年的时间。但却是几百年咖啡饮用史上，人们为了追求一杯好咖啡努力的结晶。

咖啡树是一种原生于东非高原上的茜草科常绿灌木，阿拉伯人发现把咖啡果实内的两粒种子干燥、烘焙，然后研磨冲泡成饮品可以提神后，咖啡这种饮品迅速普及，在埃及等地出现了世界上最早的咖啡馆。在这里，咖啡馆会当着客人的面把咖啡豆磨碎然后放到小壶里加水冲煮提供给客人。客人买了一杯咖啡，除了享受饮品的乐趣之外，还可以享受社交的乐趣。

安吉洛 · 莫里昂多申请的咖啡机专利原理图（局部）。© wikipedia.org

当欧洲人开始接触到咖啡后，咖啡馆的文化也迅速推广开来。只是传统上阿拉伯人习惯喝的那种带着咖啡粉渣的饮品他们没有办法接受，因此如何在客人点单后快速制作一杯咖啡成为了不少发明家挑战的难题。1884 年，安吉洛 · 莫里昂多在意大利申请了第一个与现代意式浓缩咖啡机有关的专利，1901 年米兰人路易吉 · 贝泽拉改进了这个专利，1905 年德西迪奥 · 帕沃尼买了贝泽拉的专利后，成立的 La Pavoni 公司开始生产咖啡机。早期的咖啡机使用煤气加热密闭的锅炉，通过蒸汽压力让热水快速通过细研磨的咖啡粉，在 40 秒左右的时间里可以制作一杯咖啡。

最早的蒸汽压力方法往往造成咖啡萃取水温太高，会让咖啡有焦枯的味道。以后的几十年里，不少天才的意大利工程师都在想办法不断改进咖啡机，他们尝试了压缩空气压力，水压等不同的方法，二战后阿奇尔 · 加西亚生产出了使用弹簧活塞的咖啡机，可以利用弹簧压缩活塞的力量，产生大于 6 个大气压的压力制作咖啡时，咖啡表面上第一次出现了乳化的油脂，这代表我们今天喝到的意式浓缩咖啡至此定型了。而 1961 年 Faema 公司的 E61 型号引入水泵，解放了咖啡师的双臂不至于被繁重的工作造成职业伤害，意式咖啡机后来的发展历史也基本没有太多革命性的变化，而更多是在稳定性上的改良。

 Faema 公司的 E61 型号意式咖啡机。© perfectdailygrind.com

意大利语 Espresso 有三重含义，一个是「表达」，一个是「迅速」，还有「专门为你」的含义，这也说明一杯意式浓缩咖啡一定是在客人点单后才迅速为他制作的。
由于意式浓缩咖啡需要庞大、专业的咖啡机才可以制作，随着咖啡机技术的发展和普及，越来越多的咖啡店使用意式咖啡机。因此要喝一杯咖啡，通常需要去咖啡馆才可以，这既保留了传统，又在年轻人中形成了新的社交文化。人们养成了在早上、午休、晚饭后不同的时段，都能找到借口站在吧台前，快速喝下一杯咖啡，与朋友、同事闲聊两句的习惯。从最开始在意大利兴起，到逐步在世界上其它国家的意大利移民社区流行，这个习俗又混合了 20 世纪 60 年代年轻人中开始兴起的反文化运动，推动了意式咖啡的流行。意式浓缩咖啡逐步在世界各国发展出了符合自己饮食习惯的饮料。

Leonetto Cappiello 于 1922 年为意大利浓缩咖啡机制造商 Victoria Arduino 设计的海报。© coffeecrossroads.com

意大利人最初把咖啡师叫 Barman，但是随着墨索里尼上台，法西斯运动推广意大利化的词汇，Barman 被认为太美国化了，因此改成了 Barista。几十年后，美国人又把 Barista 这个词放到了英语中。
意式咖啡饮品从社交体验开始发展壮大，当咖啡机厂家为了开辟新的市场，试水家用咖啡机市场时，又为咖啡带来了新的变革。20 世纪 90 年代，市场中家用咖啡机选择的增多和当时精品咖啡运动的发展，让一些咖啡极客不满足于在咖啡店喝到的品质，于是依托互联网的交流形成了自己的社群。这些狂热的咖啡爱好者有不同的专业背景，他们利用自己的专业来提高咖啡的制作水平，打破了以往咖啡技术只有少数的专业食品领域人士和工程师参与的有限的眼界。当年一些「魔改」家用机的技术又成为今天专业商用咖啡机的标品，一些以往的制作规范被重建。
意大利人习惯直接喝浓缩咖啡，因此在当地的咖啡制作时通常只使用 7 ~ 9g 的咖啡粉来制作一杯大约 30ml 左右的咖啡，而且意大利顾客主要追求咖啡风味中焦糖的甜香，因此当地的咖啡以中深度烘焙为主。而在美国，尤其是西海岸地区的饮用习惯是大杯的奶咖，因此在这里的浓缩咖啡用的咖啡粉会是 2 ~ 3 倍意大利人的用量，这样在制作大杯拿铁咖啡的时候，咖啡的香气才不会被牛奶所掩盖。

不同程度的烘焙适用于不同地区的饮用习惯，意大利人大多追求咖啡豆风味中的焦糖甜香，因而当地的豆子以中深度烘焙为主。© brandmycafe.com

传统意式浓缩咖啡讲究「4M」，来自 4 个意大利词：Miscela（拼配）、Macinazione（咖啡磨）、Macchina（咖啡机）和 Mano（咖啡师）。「Miscela」说明传统意大利人认为只有拼配不同产区的咖啡豆才适合做咖啡。浓缩咖啡由于萃取后咖啡浓度非常高，因此意大利人认为单一产区的咖啡如果制作浓缩咖啡，会放大某些产地风味而变得失去平衡反而不好喝。拼配对于追求长期风味稳定是非常有益的，但是对于追求个性喜欢尝试不同风味变化的消费者来说，来自单一产区的咖啡豆制作的浓缩咖啡（Single Origin Espresso，简称 SOE）逐步受到欢迎。尤其是在 2007 年英国人詹姆斯 · 霍夫曼在当年的世界咖啡师大赛中使用了一只来自肯尼亚的咖啡制作浓缩咖啡获得了世界冠军后，SOE 逐渐开始流行。
SOE 火热了十几年，带动了对浓缩咖啡风味选择的变化，往往某些地区的咖啡豆制作的 SOE 口感上普遍单薄，更有些受北欧浅烘焙影响的咖啡豆制作时不容易达到合理的萃取率，味道会变得尖酸，有青草、青豆等草本风味。因此最近几年，无论是咖啡比赛还是一些消费者的喜好，都开始追求一杯咖啡风味平衡，适度厚重的圆润口感和优秀的甜度又开始回归到了主流。

意大利人喜欢直接喝浓缩咖啡，通常是快速咽下，而后感受保留在喉部的愉悦香气。© Henk Vrieselaar

意式浓缩咖啡的制作方式，意味着有时 0.1g 的粉量或者液重变化就会造成萃取失误，虽然最近这些年帮助咖啡师的辅助小工具越来越多，咖啡机也越来越稳定，咖啡师的出品越来越好，但是优秀的咖啡师在制作时也不敢保证每一次都能做出一杯完美的咖啡。
下次，当你走进一家咖啡店点了一杯意式浓缩咖啡，如何判断什么是一杯好咖啡呢？首先，一杯浓缩咖啡呈上来时，必须要有 Crema，品尝的时候，建议先用咖啡勺搅拌几下再喝，Crema 虽然带有很多香气，但是入口会比较苦，搅匀后风味会更好一些。好的浓缩咖啡喝到嘴里的口感应该是圆润饱满，咖啡的风味也应该平衡，有足够的甜度，没有过于焦苦或者过于尖酸的风味。咖啡咽下去后，可以长时间在喉部保留愉悦的香气，如果咖啡店提供了咖啡豆的风味信息，看看是否能感受到这些风味，如果可以清晰喝到这些风味，那就太棒了，这样的宝藏咖啡店一定要经常去支持他们。